“Las cuentas no cerraban”: la fórmula de una empresa que cambió a tiempo y empezó otra vida con un dulce de leche

En tiempos de transición para la Argentina, donde los márgenes se achican y la eficiencia se transforma en un factor determinante para sostener la competitividad, los productores agropecuarios enfrentan el desafío que va mucho más allá de producir más, que fue el driver que se privilegió hasta hace poco. Hoy, la clave, se destaca en un informe, pasa por profesionalizarse más, producir mejor, integrarse y, de ser posible, construir valor agregado desde el origen. En distintas regiones del país comienzan a consolidarse modelos empresariales que entienden que el futuro está en industrializar materias primas producidas, diferenciarlas y acercarlas al consumidor con identidad propia. Un ejemplo de ello es el de una familia empresaria del norte argentino. Son los Alvarado, “que decidieron apostar por un camino distinto y transformar su producción lechera en una industria integrada”, afirma Martín Gana, asesor de Select Debernardi. El proceso comenzó con la elaboración de dulce de leche, luego avanzó hacia yogures y actualmente continúa creciendo con quesos mozzarella de máxima calidad logrando posicionarse en el mercado por medio de productos reconocidos por su excelencia y consistencia. Julián Alvarado, uno de los titulares de esa empresa tambera e industrial cuenta: “Estamos ubicados en el Valle de Lerma, en Salta, a 20 kilómetros de la ciudad capital. Es una zona donde se cultiva tabaco en el 80% de la superficie y se produce leche en el 20% restante”. “El campo tiene 320 hectáreas y estuvo dedicado a la lechería pastoril durante muchos años como única actividad, pero las cuentas no cerraban. Para aumentar la producción, evitar los problemas que surgen por el barro en días de temporal y dar más confort a las vacas, construimos un galpón con cama de compost, de 250 por 20 metros”, señala. En esa instalación hay 300 vacas que permanecen encerradas gran parte del día, pero también salen a comer pasturas cercanas durante la mañana; con esa combinación producen 11.000 litros por día. Normalmente, las vacas pastorean praderas de alfalfa, tréboles y verdeos de raigrás o cebada. “Nos gusta que coman algo verde, además de la ración, que le da otro gusto a la leche”, dice Julián. La fábrica en casa El tambo está combinado con una fábrica de productos lácteos, con el propósito de agregar valor. Es un emprendimiento industrial que se justifica porque la firma tenía que generar más recursos para tres hermanos y el padre de Julián. Además de esta razón familiar, la industrialización se justificaba porque en Salta hay pocas usinas que reciben leche y la familia Alvarado no quería depender de pocos compradores. Tomada la decisión, en 2005 comenzaron a fabricar dulce de leche, un producto que no necesita frío para ser distribuido. En la elección también pesó la ventaja de tener el azúcar cerca y servicio de gas en la tranquera del campo, gracias a la difusión del tabaco en la zona, cuyas hojas deben ser secadas una vez cosechadas. “En 2008 agregamos el yogur para tener un producto de mayor venta en verano, cuando cae la demanda de dulce de leche. Y en 2024 comenzamos con mozzarella y quesillo, que es un postre popular en el NOA”, añade el informe. Para la industrialización de la leche fue necesario desarrollar instalaciones importantes. La planta de procesado tiene dos calderas, tanque de frío, dos pailas para fabricar dulce de leche, dos yogurteras para 10.000 litros y otros equipamientos que se fueron incorporando con recursos propios y crédito. La fábrica procesa 10.000 litros de leche por día y da trabajo a siete empleados. Tiene un camión que hace el reparto principalmente en la provincia de Salta, pero también llega a Tucumán y se despacha a algunos comercios gourmet de Buenos Aires, El producto principal es el dulce de leche Campo Quijano, de uso principalmente repostero. “No vendemos lácteos en los supermercados, sino en almacenes y comercios de proximidad, para tener un lugar más visible en las góndolas del negocio”, diferencia Julián. El principal argumento para la venta de los productos es que están fabricados con leche recién ordeñada, de alta calidad, característica que se mantiene durante todo el proceso industrial. A modo de balance de la actividad anexada al tambo, Julián dice que “la industria demanda más tiempo que el que se le dedica al tambo” y que “hay momentos como el actual, en los que la fábrica soporta económica y financieramente al tambo” que pasa por un momento de bajos precios de la leche. En otros tiempos la situación fue inversa, pero, concretamente, “en este momento la fábrica factura el triple que lo que factura el tambo”, concluye categórico. Detrás de estos resultados no hay casualidad. Hay visión de largo plazo, reinversión, profesionalización y una fuerte cultura de trabajo. Y allí aparece otro de los grandes cambios que atraviesa hoy al agro argentino: el valor de los equipos interdisciplinarios. En el escenario actual, la resiliencia deja de ser simplemente resistir. Resiliencia también significa adaptarse positivamente frente a nuevos contextos, superar situaciones de estrés, evolucionar, animarse a cambiar y encontrar oportunidades donde otros solamente ven dificultades. “Agregar valor no solo mejora la rentabilidad; también genera empleo, fortalece las economías regionales, promueve el arraigo y multiplica oportunidades en el interior productivo”, concluye Gana.